Grzybobranie
Późne lato to już ostatni dzwonek by pójść do lasu na grzybobranie. Tradycja zbierania grzybów w Polsce jest bardzo długa, a i same grzyby są cenione jako dodatek do posiłków. Trzeba jednak pamiętać, że zbieranie grzybów wiąże się z pewnym zagrożeniem- drobna pomyłka przy ocenie i może się skończyć ciężkim zatruciem pokarmowym. dlatego nawet najwytrawniejszym grzybiarzom poleca się przejrzenie co jakiś czas atlasu grzybów.
Grzyby są zaliczane do roślin niższych, obecnie są traktowane jako oddzielna grupa organizmów, ani nie roślina ani nie zwierzę. Do tej grupy należą nie tylko te grzyby w znaczeniu ogólnie przyjętym, wyrastające z ziemi w lasach o grubej nóżce i kapeluszu, ale również tysiące mikroskopijnych gatunków wywołujących m.in. zgniliznę. Grzyby jako jedyne organizmy posiadają zdolność do rozkładu ligniny. Są reducentami - ostatnim ogniwem w łańcuchu pokarmowym. Pozwala to na poprawny obieg materii w przyrodzie. Bez nich większość ekosystemów lądowych pokryłaby gruba warstwa nierozłożonych liści czy gałęzi, a zawarte w nich związki nie wróciłyby do ekosystemu, aby stać się ponownie dostępnymi dla rosnących organizmów.
W Polsce tradycja zbierania grzybów sięga setek lat- dowodem tego są liczne dzieła uznające grzybobranie za istotny element życia na wsi (np. A. Mickiewicz- Pan Tadeusz). W Europie Środkowej sezon grzybowy zaczyna się wczesną wiosną i trwa do jesieni. Nie trzeba być specjalistą od mikologii (nauki o grzybach), żeby zostać zbieraczem. Wystarczy nauczyć się podstawowych różnic charakteryzujących grzyby jadalne od niejadalnych i trujących. Najlepiej dobrze znać małą liczbę grzybów, niż większą liczbę ale powierzchownie. Podstawowa zasada grzybobrania brzmi:
Zbieraj tylko te grzyby, co do których masz absolutną pewność, że je znasz!
Nie ma niezawodnej metody rozróżnienia grzyba jadalnego od trującego. Do najpopularniejszych mitów dotyczących rozróżnień należą:
- grzyby trujące po posoleniu żółkną
- srebrna łyżka po włożeniu do grzybów trujących czernieje
- nóżka grzyba trującego po wyciągnięciu z ziemi sinieje
- każdy grzyb trujący ma cierpki, ostry smak lub intensywny zapach
- trujący grzyb przybiera niebieskawe zabarwienie miąższu po jego nacięciu
- wszystkie grzyby trujące mają blaszki pod kapeluszem
- po kilkukrotnym wygotowaniu grzyba trującego, nadaje się on do zjedzenia
Każdy mit ma w sobie ziarnko prawdy, jednak często biorą się one z nieznajomości tematu sprawy. Podobnie jest z grzybami, mianowicie:
- grzyby trujące żółkną, sinieją, niebieszczeją. Zmiana koloru grzyba nie jest zależna od zawartych w nim substancji trujących. Kolor żółty jest związany z zawartą w grzybie siarką (wcale nie trującą), sinienie może mieć związek ze starością grzyba i jego przejrzeniem, bądź zanieczyszczeniem gleby a kolor niebieski pojawia się przy reakcji tlenu ze związkami zawartymi w miąższu grzyba- najczęściej niebieszczeją grzyby jadalne.
- Srebrna łyżka czernieje. W tym przypadku znowu winna jest siarka. W potrawce z grzybów może znaleźć się jej dość dużo by zaczernić łyżkę, jednak nie znaczy to, że nas zatruje.
- Nie wszystkie grzyby trujące mają cierpki smak i ostry zapach. Najbardziej trujący, śmiertelny grzyb- muchomor sromotnikowy nie ma specjalnego smaku ani charakterystycznego zapachu. Ostry smak może być wskazówką do odróżniania grzybów jadalnych od niejadalnych (nie trujących!)
- Blaszki pod kapeluszem. Najstarszy mit, którego uczy się najmniej wprawionych zbieraczy i dzieci- blaszki nie wpływają na to czy grzyb jest jadalny czy nie. Zdecydowana większość blaszkowatych jest niejadalna, ale równie wiele jest jadalnych m.in.: pieczarka, kurka, kania, opieniek.
- Ugotowanie grzyba trującego w żadnym wypadku nie wypłucze z niego substancji toksycznych!
Gatunków grzybów silnie trujących jest nie tak dużo jak się powszechnie uważa. Podobnie jak tych grzybów zupełnie jadalnych. Największa ilość grzybów jest niejadalnych ale i nietrujących. Najpopularniejszym objawem zatrucia grzybami jest silny ból brzucha, nudności i biegunka. Najczęściej lekkie zatrucia i zaburzenia żołądkowe są powodowane przez zjedzenie starych, już opanowanych przez zgniliznę grzybów, które są ciężkostrawne. Tylko jeden gatunek powoduje już w umiarkowanej ilości śmierć- muchomor sromotnikowy. Grzyby i potrawy z grzybów ulegając bardzo szybko rozkładowi, zwłaszcza w lecie, zaleca się więc zbieranie jak najmłodszych okazów. Przy każdym zatruciu grzybami powinno się zasięgnąć konsultacji lekarza.
Grzyby przed zjedzeniem powinno się oprawić i ugotować. Każdego grzyba należy po umyciu pozbawić skórki z kapelusza. Zbyt długo grzybów gotować nie należy- do zagotowania wody, by stały się bardziej miękkie i nie straciły swoich witamin. To właśnie witaminy są główną zaletą jedzenia grzybów. Ich wartość odżywcza jest bardzo mała, prawie zupełnie nie posiadają białka, za to są bogate w wodę, sól, witaminy B1, B2 potas, fosfor, żelazo, rydz i kurka mają sporo karotenu przetwarzanego przez organizm ludzki na witaminę A. Duża ilość różnorodnych związków aromatycznych pobudzają delikatnie trawienie. Dlatego grzyby powinno się traktować jako przyprawę, dodatek do głównego posiłku. Zaś spotykane w grzybach trujące substancje to najczęściej muskaryna i kwas helvellowy.
Grzyby najlepiej zbierać wcześnie rano albo wczesnym wieczorem. Świerze grzyby należy przebrać, usunąć robaczywe i zepsute. Następnie oczyścić i obciąć dolną część trzona zanieczyszczoną ziemią; maślaki obiera się ze skórki. Oczyszczone grzyby płucze się kilka razy w wodzie; gąski wymagają wielokrotnego moczenia i oczyszczania z ziemi. Grzyby po oczyszczeniu i opłukaniu obgotowuje się chwilę, a wodę się odlewa. Potem można przygotowywać grzyby dowolnie jak określono w przepisie.
Ze świeżych grzybów można sporządzić smaczne potrawy nadające się zarówno na posiłek obiadowy jak i na kolację. Grzyby można dusić, smażyć, zapiekać oraz gotować. Dodanie śmietany do potrawy grzybowej podnosi jej wartość smakową i odżywczą.
Polecany przepis:
Grzyby świeże zapiekane w sosie.
Składniki:
60-80 dkg grzybów
10 dkg cebuli
3 dkg tłuszczu
15dkg śmietany
1 dkg mąki
5 dkg żółtego sera
bułka tarta, tłuszcz do formy, odrobina pieprzu, soli i pietruszki lub koperku
Grzyby przygotować do przepisu. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać, oczyszczone grzyby- małe w całości, duże w kawałkach- udusić razem z cebulą na tłuszczu. Dodać sól i pieprz, wymieszać, przełożyć do wysmarowanego i posypanego bułką tarta naczynia, zalać śmietaną, wymieszaną z mąką i zapiec w gorącym piekarniku.
Przed podaniem posypać utartym serem i posiekaną pietruszką. Grzyby zapiekane można podawać na gorąco z ziemniakami, kaszą lub kluskami, na obiad albo na kolację. Można również podawać grzyby jako gorąca przystawkę.
Do zapiekania najlepiej nadają się naczynia krzemionkowe lub szklane ogniotrwałe.
